Viaje de sabores: Cerveza y su maridaje con alimentos

Por el 6 junio, 2017

El auge de la cerveza como bebida sibarita de gran calidad y producción artesanal tiene cada vez mayor calada en las más finas mesas y paladares; cada vez más hay tiendas especializadas solo en su venta, incluso online como el caso de Bevybar.

Todos los pueblos ancestrales, con fines recreativos o rituales, desarrollaron alguna especie de bebida derivada de la fermentación de azúcares o féculas, siendo la cerveza una de las bebidas más antiguas a nivel mundial.

Cerveza: su historia y desarrollo

Superando en popularidad al resto de las bebidas alcohólicas, la cerveza detenta el 3er lugar de consumo de bebidas en el planeta, superada únicamente por el agua y el Té. Previo al establecimiento de comunidades en torno a la siembra y la conformación de los primeros asentamientos humanos, ya el hombre utilizaba el fuego para calentar piedras y lograr el fermento de ciertas plantas con las que preparar formas ancestrales de cerveza.

Luego con el cultivo del grano se desarrollaron bebidas hechas a base de fermentos de fécula, provenientes de la cebada, el maíz, el trigo, incluso arroz en el caso del Sake, que se distinguen por su tradicional color ámbar-caramelo, que oscurecido en el caso de la malta llega a tonos chocolate.

Ya en el código Hammurabi de la antigua Babilonia, famoso por la “ley del Talión”: Ojo por ojo y diente por diente, se prescriben formas legales de intercambio entre vendedores y negociantes de cerveza.

En el antiguo Egipto la cerveza era una bebida cuya invención fue atribuida a Osiris, el llamado “Dios de los vivos” que regía sobre el inframundo, la resurrección y las transiciones. A través del fermento de granos de cebada lograron la obtención de malta que era luego saborizada con especias como el Azafrán.

Plinio “El viejo” menciona en sus escritos el consumo de Cerveza en España, dónde era llamada Celia y en las poblaciones Galas, donde se le llamó Cerevisia o Cervisia. Escritos de platón indican que esto podría tener relación con su ingesta durante celebraciones realizadas en honor a la Diosa Ceres, diosa de la agricultura en la mitología Romana, llamada Démeter por los Griegos.

De ahí que la cerveza sea asociada con la prosperidad de la tierra y su celebración en grandes jolgorios. Con el avance de los cultivos de lúpulo se lograron formas de cerveza similares a las que consumimos hoy día, hasta que en la edad Media se puede señalar en Alemania “el descubrimiento” de la cerveza, llamada en aquél entonces Bior.

Cerveza y sus tipos:

Dependiendo de su sabor y tonalidad, del proceso con el que se obtuvo y de su cuerpo, existen 2 tipos principales de cerveza: Ales y Lagers. Esto depende de su nivel de fermento que, al ser superficial y en alta temperatura se considera Ale y, al ser cercano al fondo con maduración en temperatura baja, se considera Lager.

Su contenido ligero de alcohol y tardía absorción hacia el torrente sanguíneo, hace que la cerveza sea comparativamente más amigable al consumidor que otro tipo de bebidas alcohólicas, de forma que su ingesta es socialmente aceptada con mayor amplitud que, digamos, un whisky joven de sabor más amargo y fuerte en paladar.

La cerveza de tipo Ale se fermenta a temperatura más alta y su fermento ocurre hacia la superficie. De este modo generan un sabor más amargo y con mayor graduación alcohólica. Se acostumbra servir a temperaturas de hasta 12ᵒ, con diferentes formas de obtención y procedencia que generan amplia variedad para el consumo: Indian Pale Ale, Scotch Ale, Stout, Red Ale, etc.

La familia de las Lager alude a un tipo de cerveza que se produce en temperaturas de fermentación más bajas y cuyo proceso ocurre hacia el fondo del barril. Las levaduras específicamente utilizadas para producir lager, maduran en almacenamiento al frío y su sabor distintivamente suave le hace el tipo de cerveza de mayor consumo global.

Bien sea en botellas, latas o directamente del sifón, la cerveza que históricamente comenzó como un producto de desarrollo local, ha alcanzado gran participación en el mercado internacional por su gran calidad y sabor: Corona, Budweiser, Heineken, Stella Artois, Skohl, Guinness, Brahma, entre otras compañías cerveceras compiten hoy día por ser las favoritas del mercado.

Cerveza y su armonía con los alimentos:

Pescados con American Pale Lager: De cualidades refrescantes, las notas suaves de una cerveza de tipo American Pale Lager son ideales para elevar el delicado sabor de un pescado blanco: bacalao, mero, merluza, rodaballo o de un plato de sushi,, pues su sabor brillante en paladar no opaca las hierbas y especias que ayudan a que el sabor del pescado sobresale en la preparación. Para un toque extra, añade rebanadas de limón en el vaso.

Carne roja con Indian Pale Ale: La carne asada o a la parrilla, acompañada del tradicional mojo o chimichurri, armoniza con el tipo de cerveza Indian Pale Ale en tanto su acidez produce una mayor salivación y por ende facilidad en la degustación de la carne. Su nota cítrica eleva los sabores más pesados de la carne, mientras que su dulzura compensa con el amargo logrado en cocción.

Pollo especiado con Munich Dark Lager: Bien sea picante, al curry o en chile verde, la carne blanca y magra del pollo con especies consigue en la Munich Dark Lager una pareja ideal por su sabor limpio y con pequeñas notas especiadas que le harán compañía.

Alimentos Fritos con cualquier tipo de Lager: Los sabores que se obtienen en el método de cocción en aceite, tan deliciosos como culposos, son espléndidos para maridar con la cerveza de tipo Lager pues su balance y suavidad no atacará las sales y especies colocadas en cada bocado de: papas, chips, bastones, Nuggets, croquetas o buñuelos con los que esperas darte un merecido gusto.

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